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移除书签Part4 下饭蒸煮菜
汆丸子白菜
原料 白菜、猪五花肉各200克，粉丝25克，鸡蛋清1个。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、米醋、水淀粉、香油、绍酒各少许。
制作步骤
1 粉丝用温水泡软，换水洗净，沥净水分，剪成小段。
2 白菜取嫩白菜帮，用清水洗净，沥去水分，切成大块。
3 猪五花肉剔去筋膜，洗净，剁成肉馅，放入碗中。
4 加入鸡蛋清拌匀，再加入少许精盐、葱末、姜末拌匀上劲。
5 加入水淀粉和香油，充分搅拌均匀成馅料，挤成小丸子。
6 锅置火上，加入适量清水烧沸，放入小丸子汆熟、捞出。
7 汤汁撇去表面浮沫和杂质，放入粉丝段和白菜块煮熟。
8 烹入绍酒，加入精盐、味精、米醋和胡椒粉烧煮至入味。
9 放入汆好的小丸子推匀，淋入香油，出锅装碗即可。
如意白菜卷
原料 白菜300克，猪五花肉250克，鸡蛋1个，面粉少许。
调料 葱末、姜末各少许，花椒粉、淀粉各适量，精盐、味精各1/2小匙，香油1小匙。
制作步骤
1 猪五花肉洗净，剁成猪肉末，放入大碗中。
2 加入葱末、姜末、精盐、味精、花椒粉、水淀粉和香油拌匀成馅料。
3 白菜取嫩叶洗净，放入沸水锅中快速焯烫至软，取出过凉，擦净表面水分。
4 鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐、面粉、花椒粉调匀成糊。
5 白菜叶铺在案板上，先抹一层鸡蛋糊，再将猪肉馅料放在上面。
6 然后卷成圆柱形成白菜卷生坯，上屉用旺火蒸熟，取出后切成小段，装盘即可。
百花蒸酿芦笋
原料 鲜芦笋300克，虾胶200克，虾子10克，鸡蛋清适量。
调料 精盐、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉、香油、色拉油各适量，上汤150克。
制作步骤
1 芦笋去根、去皮，洗净，切成5厘米长的段。
2 在每段芦笋的中部切出一道切口制成双连段，再放入淡盐水中浸泡片刻。
3 然后放入加有少许色拉油的沸水中焯至断生，捞出过凉。
4 虾胶酿入芦笋切口内，沾上鸡蛋清抹平，再撒上虾子。
5 放入大盘中，入笼用旺火蒸熟，取出滗出蒸汁。
6 锅中加油烧热，添入上汤，再加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉调匀。
7 用水淀粉勾薄芡，淋入香油，浇淋在芦笋上即可。
什锦酿南瓜
原料 南瓜1000克，虾仁、鲜贝、水发海参各100克，鸡蛋清1个。
调料 精盐1小匙，味精、鸡精各2小匙，淀粉适量。
制作步骤
1 南瓜去皮、去瓤，洗净，切成长5厘米、宽3厘米的长方形块。
2 锅中加入清水烧沸，放入南瓜块焯烫一下，捞出沥干。
3 虾仁挑除沙线，洗净，剁成泥；鲜贝洗净，也剁成泥。
4 水发海参洗净，入沸水锅中焯水后沥干，再捣烂成泥。
5 虾泥、鲜贝泥、海参泥放入大碗中，加入精盐拌匀上劲。
6 加入鸡蛋清、味精、鸡精、淀粉拌匀成馅料，挤成小丸子。
7 在每块南瓜上挖出2个1厘米深的圆洞，酿入小丸子。
8 放入盘中，入笼用旺火蒸20分钟左右至南瓜块熟透。
9 取出南瓜块，码放在另一盘内，上桌即可。
清蒸萝卜丸
原料 白萝卜、胡萝卜、五花肉各300克，水发香菇80克。
调料 葱花20克，淀粉3大匙，精盐、鸡精、白糖、胡椒粉、色拉油各适量。
制作步骤
1 白萝卜、胡萝卜分别去皮、洗净，均切成细丝，加入少许精盐腌渍出水分；五花肉洗净，切小丁；水发香菇去蒂、洗净，切成丁。
2 锅中加油烧至六成热，先下入五花肉丁、香菇丁、葱花炒香，出锅倒入容器中晾凉，再放入白萝卜丝、胡萝卜丝调拌均匀。
3 然后加入胡椒粉、精盐、鸡精、白糖、淀粉搅拌均匀成馅料，团成直径5厘米大小的丸子，上笼用旺火蒸熟，取出装盘即可。
百花酿北菇
原料 净北菇24朵，虾胶350克，鸡蛋清2个，火腿蓉20克，净香菜叶少许。
调料 精盐、味精、香油各1小匙，胡椒粉1/2小匙，绍酒、淀粉各1大匙，上汤200克。
制作步骤
1 虾胶加入少许鸡蛋清拌匀；净北菇入锅焯烫，捞出擦干水分，涂上淀粉，抹上虾胶，蘸上鸡蛋清，贴上香菜叶，撒上火腿蓉。
2 摆入抹有少许油的盘中，放入蒸锅中，用旺火沸水蒸约5分钟至熟嫩，取出酿北菇。
3 锅中加入上汤、精盐、味精、胡椒粉和绍酒烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，浇淋在北菇上即可。
盐水排骨
原料 猪排骨350克，香葱段25克。
调料 蒜末15克，葱段、姜块、花椒、八角各少许，味精1/3小匙，酱油2大匙，香油1小匙。
制作步骤
1 蒜末、酱油、香油、味精放入小碗中调匀成味汁。
2 葱段、姜块、花椒、八角用纱布包裹好成调料包。
3 排骨放入清水中浸泡以洗去血水，捞出沥净水分。
4 先顺骨头缝切成长条，再剁成5厘米大小的段。
5 净锅置火上，加入清水、排骨块焯烫一下，捞出冲净。
6 锅置火上，加入清水、调料包，用旺火烧沸。
7 再放入排骨块烧沸，撇去浮沫，用中火煮20分钟。
8 捞出调料包，加入精盐、味精调味，用旺火煮10分钟至熟。
9 取出排骨，放在大碗中，撒入香葱段，带味汁上桌蘸食即可。
马莲肉
原料 中方肉750克，马莲草12根。
调料 葱末、姜末各适量，精盐、白糖各1/2小匙，味精、香油各1小匙，绍酒2大匙，酱油3大匙，色拉油750克。
制作步骤
1 中方肉刮洗干净，切成排骨块，放入盆中。
2 加入酱油、绍酒、味精、香油、精盐、白糖、葱末、姜末拌匀，腌渍入味。
3 马莲草放入清水中浸泡并洗净，再将每两块肉用马莲草系在一起。
4 锅中加入色拉油烧至六成热，放入肉块炸至金红色，捞出沥油。
5 放入碗中，入蒸锅蒸至熟烂入味，取出后滗出汤汁。
6 然后将肉块扣入盘中，再趁热浇上原汁即可。
咸烧白
原料 带皮猪五花肉750克，四川芽菜200克，青蒜少许。
调料 葱段、姜片、八角、花椒、味精、白糖、豆瓣、蜂蜜、酱油、色拉油各适量。
制作步骤
1 芽菜、青蒜分别择洗干净，沥去水分，均切成小段。
2 带皮猪五花肉洗净，置火上烤至表皮焦煳，再放入温水中刮洗干净。
3 然后放入沸水锅中煮至八分熟，捞出后抹上酱油、蜂蜜。
4 再放入热油锅中炸至金黄色，捞出晾凉，顺切成大片，码入碗中。
5 锅留少许底油烧热，先下入芽菜、豆瓣炒香出味，再放入青蒜略炒，倒入肉碗中。
6 加入酱油、白糖、味精、姜片、八角、花椒、葱段，入锅蒸2小时，取出扣入盘中即可。
腐乳肉
原料 带皮猪五花肉500克，西蓝花100克，腐乳2块。
调料 葱段、姜块各少许，味精1/2小匙，白糖3大匙，酱油1大匙，香油1小匙。
制作步骤
1 西蓝花去根，掰成瓣，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出。
2 再放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。
3 带皮猪五花肉放入淘米水中洗去污物，再换清水洗净。
4 放入沸水锅中煮约20分钟至六分熟，捞出擦干、晾凉。
5 切成8厘米见方的大块，再切成小块（皮面完整，不切断）。
6 放入碗中，加入酱油、白糖、葱段、姜块和腐乳（研碎）。
7 上屉蒸约1小时至熟，拣去葱、姜，滗出汤汁，扣入碗中。
8 锅中倒入蒸五花肉的原汤烧沸，加入味精，用大火收汁。
9 淋入香油，浇淋在五花肉上，用炒好的西蓝花围边即成。
南腿蒸乳鸽
原料 金华火腿100克，净鸽子2只，草菇50克。
调料 葱段15克，姜片10克，精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，胡椒粉少许，白酱油、熟鸡油各2小匙，绍酒2大匙。
制作步骤
1 鸽子洗净，入锅焯烫一下，捞出过凉、沥水；金华火腿刷洗干净，切成薄片；草菇洗净，放入沸水锅中略烫，捞出沥干。
2 鸽子、草菇放入汤碗中，加入葱段、姜片、精盐、绍酒、白酱油和白糖，摆上火腿片，再加入清水淹没鸽子，用保鲜膜封好。
3 放入蒸锅蒸约30分钟至熟烂，取出，鸽子放入盘中，汤汁滗入锅中烧沸，加入味精、胡椒粉，淋入熟鸡油，倒入鸽子碗中即成。
山东蒸丸
原料 猪肥瘦肉300克，白菜末50克，水发海米、木耳末、蛋清各25克，香菜段、香菜末共25克，鸡蛋1个。
调料 姜末、葱丝、精盐、味精、胡椒粉、香油各少许，绍酒、酱油各1大匙，白醋2大匙。
1 猪肥瘦肉洗净，剁成泥，放入大碗中，加入海米、木耳、白菜末、香菜末、葱丝、姜末、精盐、味精、绍酒、鸡蛋清、少许胡椒粉搅匀成馅，制成小丸子，入锅蒸熟，取出放入汤碗中。
2 鸡蛋磕入碗中搅匀，倒入热油锅中摊成蛋皮，取出切菱形片。
3 锅中加入清水、酱油、白醋、胡椒粉烧沸，撇去浮沫，再撒入香菜段、鸡蛋皮、少许海米、香油搅匀，倒入丸子碗中即可。
家常蒸五花
原料 带皮五花肉500克，酸菜150克，香葱粒25克，香菜叶15克。
调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、酱油、豆瓣酱、甜面酱、白醋、绍酒、水淀粉、色拉油各适量。
制作步骤
1 酸菜去根，用清水浸泡并洗净，沥去水分，切成丝。
2 五花肉刮洗干净，入沸水中煮30分钟至八分熟，捞出晾凉。
3 在肉皮上抹匀酱油、甜面酱、绍酒，腌渍上色。
4 锅中加油烧至七成热，肉皮朝下入锅炸至金红色。
5 捞出沥油、晾凉，切成长方形大片，码入大碗中。
6 锅留底油烧热，下入葱段、姜片、豆瓣酱炒出香味。
7 放入酸菜丝炒匀，加入绍酒、精盐、鸡精、酱油炒至入味。
8 出锅倒在五花肉上，放入蒸锅中，用旺火蒸30分钟至熟。
9 取出扣入盘中，淋上蒸肉的原汁，再撒上香葱、香菜叶即可。
纸锅羊肉
原料 羊肋肉500克，水发香菇片、青笋块、胡萝卜丁各25克，西芹丁、香菜段各10克。
调料 葱花、姜片、蒜末、八角、桂皮、豆蔻、草果、陈皮、精盐、胡椒粉、花椒粉、白糖、味精、酱油、豆瓣酱、色拉油各少许，清汤2000克。
制作步骤
1 羊肋肉洗净，切成块，放入沸水锅中略焯一下，捞出用冷水过凉、沥干。
2 锅中加油烧热，先下入葱花、姜片、蒜末、豆瓣酱炒香。
3 再放入羊肉块略炒，添入清汤，放入八角、桂皮、豆蔻、草果和陈皮烧沸。
4 放入香菇片、青笋块、胡萝卜丁、西芹丁，转小火煮1小时。
5 加入精盐、胡椒粉、花椒粉、酱油、白糖、味精，盛入纸锅中，撒上香菜段即可。
腊味合蒸
原料 腊肉200克，腊鸡1/2只，腊鱼1条。
调料 精盐、白糖、味精、绍酒、肉清汤、熟猪油各适量。
制作步骤
1 腊肉刷洗干净，放入碗中，加入清水和葱段，入锅蒸20分钟，取出去皮，切成大片。
2 锅中加入肉清汤烧沸，再加入精盐、绍酒、少许味精，出锅盛入碗中。
3 腊鸡、腊鱼用清水浸泡、洗净，放入容器中，入锅蒸至软嫩，取出晾凉。
4 将腊鸡去骨，腊鱼去鳞，均切成大小相同的小条。
5 取一瓷碗，将腊肉片、腊鸡条、腊鱼条皮朝下码放入碗中，再加入熟猪油和白糖。
6 顺碗边倒入调好味的肉清汤，用保鲜膜密封，入锅蒸约30分钟，翻扣入盘中即可。
锦绣蒸蛋
原料 鸡蛋3个，鲜虾仁、带子、火腿丁各20克，青椒丁、红椒丁各15克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，白糖、胡椒粉各1/3小匙，水淀粉1大匙，香油1小匙，色拉油2大匙。
制作步骤
1 虾仁去除沙线，洗净、沥水；带子洗净，切成小丁。
2 白糖、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉放入碗中调成味汁。
3 鸡蛋打入碗中搅散，加入适量清水调匀成鸡蛋液。
4 倒入深盘中，用保鲜膜封好，放入蒸锅内。
5 置火上烧沸，转小火蒸5分钟，开盖后继续蒸2分钟，取出。
6 锅置火上，加入色拉油烧至四成热，下入葱末、姜末炒香。
7 放入虾仁、带子、火腿丁、青椒丁、红椒丁炒匀。
8 倒入调好的味汁煮沸，用水淀粉勾芡至浓稠。
9 淋入香油，均匀地浇在蒸好的鸡蛋羹上即可。
鸡丝蜇头汤
原料 鸡胸肉150克，水发海蜇头丝100克，香菜段少许。
调料 葱丝、姜丝、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、蛋清、白醋、香油、鸡汤、色拉油各适量。
制作步骤
1 水发海蜇头丝放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出沥水；鸡胸肉洗净，切成细丝，放入碗中，加入鸡蛋清、水淀粉抓拌均匀上浆，再放入四成热的油锅中滑散、滑透，捞出沥油。
2 锅留底油烧热，下入蒜片炝锅，再烹入白醋，加入鸡汤、鸡肉丝、海蜇丝、味精、精盐烧沸，撇去浮沫，撒上胡椒粉、葱丝和姜丝稍煮，最后淋入香油，出锅装碗，撒上香菜段即可。
姜母鸡
原料 光母鸡1只（约1000克）。
调料 姜丝50克，葱丝25克，味精1/2小匙，酱油1大匙，绍酒3大匙。
制作步骤
1 光母鸡去掉嗉子和内脏，洗净，入锅焯烫一下，捞出，再放入清水锅中烧沸，转小火煮至七分熟，捞出晾凉。
2 剁下爪、头、颈、翅膀、腿成小块，放入大碗中垫底，鸡身切成小块，放在底料上，再撒上葱丝、姜丝。
3 然后加入绍酒、酱油、味精，上笼用旺火蒸约30分钟至熟烂，取出上桌即成。
干蒸芦笋鸡
原料 净子鸡1只（约1000克），芦笋100克。
调料 蒜蓉25克，辣椒油1小匙，精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、香油、色拉油各少许。
制作步骤
1 芦笋去根、去皮，洗净，沥去水分，切成10厘米长的段。
2 子鸡去嗉子、内脏，切去鸡尖，剁去鸡爪，洗涤整理干净。
3 放入沸水锅中焯烫去血水，捞出用清水冲净。
4 锅中加水、少许精盐和色拉油烧沸，放入芦笋条焯熟。
5 捞出沥水，加入少许精盐调拌均匀，放入盘中垫底。
6 子鸡放碗中，入锅用旺火干蒸25分钟至熟，取出晾凉。
7 剁成3厘米大小的块，整齐地码放在芦笋条上面。
8 锅中加油烧热，下入蒜泥炒香，加入酱油、陈醋。
9 再加入白糖、味精，淋入辣椒油、香油，浇在鸡块上即可。
花生眉豆煲鸡爪
原料 鸡爪250克，猪骨100克，花生、眉豆各75克。
调料 葱段、姜片、白糖各少许，精盐1/2大匙，味精、绍酒各适量。
制作步骤
1 鸡爪剁去爪尖，去掉黄皮，洗净，捞出沥净水分。
2 猪骨剁成大块，洗净，与鸡爪一起放入沸水锅中焯烫透，捞出沥干。
3 眉豆用清水浸泡1小时，捞出沥水；花生洗净、去皮。
4 锅中加入适量清水，先下入鸡爪和猪骨块煮约15分钟。
5 再加入绍酒、葱段、姜片煮约25分钟，拣去葱段和姜片，撇去浮沫。
6 然后放入花生和眉豆，转中火煮约30分钟至鸡爪熟嫩。
7 加入精盐、味精、白糖调好口味，出锅倒入大碗中即可。
酒酿清蒸鸭子
原料 净鸭1只，水发莲子100克。
调料 葱段30克，姜片20克，花椒少许，精盐、鸡粉、胡椒粉各适量，绍酒5小匙，清汤2000克。
制作步骤
1 鸭子洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净。
2 擦干表皮的水分，用精盐、绍酒抹匀鸭身内外。
3 葱段、姜片、花椒和少许绍酒调拌均匀，酿入鸭腹内，腌渍约2小时。
4 取沙锅1个，放入腌好的鸭子，倒入清汤，入锅蒸约40分钟至熟。
5 取出鸭子，去掉葱、姜和花椒，剁成块，再放入沙锅中，加入水发莲子。
6 入锅用旺火蒸20分钟，加入鸡粉、胡椒粉，装碗即可。
鲜虾墨鱼蒸豆腐
原料 豆腐1块（约250克），鲜虾仁50克，墨鱼肉30克，鸡蛋清1个，香菜段少许。
调料 精盐、鸡粉、淀粉、花椒油、鱼露各适量。
制作步骤
1 豆腐去硬边，放入沸水锅中，加入精盐略焯，捞出过凉。
2 切成5厘米长、3厘米宽的小块，中间挖出一个小洞。
3 虾仁去沙线、洗净，加精盐、蛋清、淀粉拌匀，腌渍片刻。
4 墨鱼肉洗净，沥净水分，放在案板上，剁成细蓉。
5 放入碗中，加入少许精盐、鸡粉、鸡蛋清和淀粉搅成鱼胶。
6 酿入豆腐块中间小洞处，再把虾仁插在鱼胶上。
7 放入蒸锅中用旺火沸水蒸熟，取出码放在盘内。
8 锅中加入花椒油烧至五成热，加入鱼露和少许精盐烧沸。
9 撒上香菜段，浇淋在蒸好的豆腐块上面即成。
特色蒸豆腐
原料 嫩豆腐1块（约500克），烤鸭肉150克，虾仁100克，橄榄菜15克，红鱼子10克。
调料 葱花10克，精盐、白糖、鸡精各少许，绍酒1大匙，蒸鱼豉油100克。
制作步骤
1 虾仁去虾线，洗净，切成小粒；烤鸭肉去油脂，切成小丁，同虾仁粒放入碗中，加入精盐、白糖、绍酒和鸡精调拌均匀。
2 嫩豆腐放沸水中焯煮一下，捞出沥水，在表面挖一个小窝，放入拌好的虾仁鸭肉，再撒上橄榄菜、红鱼子，用保鲜膜密封，放入沸水锅中，用旺火蒸约10分钟至熟嫩，出锅放入盘中。
3 锅中加入蒸鱼豉油和绍酒烧沸，浇在豆腐上，撒上葱花即成。
老姜煮鲈鱼
原料 鲜鲈鱼1条。
调料 老姜片30克，精盐1/2小匙，绍酒1大匙，香油3大匙，猪骨汤2000克。
制作步骤
1 鲜鲈鱼去鳞和鳃，剖腹去内脏，洗净，在表面剞上花刀，放入盘中，涂抹上少许精盐和绍酒，腌渍10分钟。
2 锅中加入香油烧至六成热，下入鲈鱼煎至两面金黄色，捞出。
3 锅留少许底油烧热，先下入老姜片炒香出味，再烹入绍酒，放入鲈鱼，添入猪骨汤烧沸。
4 转小火煮40分钟至鲈鱼熟嫩，加入精盐调味，即可出锅装碗。
清蒸鲈鱼
原料 鲈鱼1条（约650克），青椒、红椒各20克，香菜段10克。
调料 大葱25克，姜块15克，精盐、味精、豉油、绍酒各少许，色拉油适量。
制作步骤
1 青椒、红椒分别去蒂和子，洗净，均切成5厘米长的细丝。
2 大葱、姜块洗净，取一半切成细丝，另一半切成小段。
3 鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏，用清水洗净，沥去水分。
4 从背部划一刀至尾部，在鲈鱼表面剞上一字刀，放入盘中。
5 加入绍酒、葱段、姜段、精盐、味精腌渍5分钟，沥去腌汁。
6 取鱼盘1个，垫入3根筷子，上面摆上腌好的鲈鱼。
7 放入沸水锅中，用旺火蒸8分钟，取出放入另一个鱼盘内。
8 锅中加油烧热，下入葱丝、姜丝、青椒丝、红椒丝爆香。
9 出锅浇淋在鲈鱼上，再撒上香菜段，淋上豉油即可。
龙舟鳜鱼
原料 鳜鱼1条（约1000克），鸡蓉泥150克，菠菜末100克，肥肉末75克，马蹄末50克，鸡蛋2个，雕刻“绣球”1个，虾脑少许。
调料 葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、淀粉、高汤、明油各适量，葱姜水75克。
制作步骤
1 鳜鱼斩下头、尾，片下鱼肉，脊骨修成斜角形。
2 放入盆中，加入葱丝、姜丝、绍酒、精盐、味精腌30分钟。
3 鸡蓉泥加入葱姜水搅匀，再放入肥肉末、马蹄末拌匀。
4 加入虾脑、鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉、淀粉拌匀成馅。
5 鱼肉斜刀片成数片大片，每片鱼肉酿上鸡蓉馅。
6 摆入长盘中，再摆上头、尾、脊骨成龙舟状，入笼蒸熟。
7 锅中添入高汤，撒入菠菜末，用水淀粉勾芡，出锅浇在“龙舟”上，摆上绣球即可。
野菌煮鱼肚
原料 干鱼肚50克，野生菌120克，枸杞子5克。
调料 葱段、姜片、蒜片、精盐、味精、胡椒粉各少许，鸡精、绍酒各1小匙，鲜汤900克，熟猪油2大匙，色拉油适量。
1 野生菌用温开水泡涨，洗净、沥水，切成段。
2 锅中加入色拉油烧至三成热，下入干鱼肚，用小火炸至鱼肚发涨。
3 捞入清水盆中浸泡至软，洗净、沥水，切成小条。
4 锅中加入熟猪油烧热，先下入葱段、姜片、蒜片炒香。
5 添入鲜汤，放入鱼肚条、野生菌烧沸，撇去浮沫。
6 再烹入绍酒，加入精盐、胡椒粉烧煮10分钟至熟烂入味。
7 放入枸杞子，加入鸡精、味精煮沸，即可出锅装盘。
